Происхождение риса

Рис, возможно, самая значительная и важная злаковая культура в мире. Его происхождение и история скрыты, но известно, что долгое время рис был основной пищей для более половины жителей земного шара.
Считается, что рис любит влажный и теплый климат, хотя это не тропическое растение. Возможно, он произошел от дикой травы, произрастающей у подножья Восточных Гималаев и в окресностях Ирравади и Меконга.
Есть также мнение, что рис произошел из Южной части Индии, затем распространился на север страны и дальше в Китай. Далее в Корею и Филиппины (2000 до н. э), затем в Японию и Индонезию (1000 до н. э). Известно, что персы покупали рис в Месопотамии и Туркменистане. Когда Александр Великий в 327 году до н. э. вторгся в Индию, он привез рис в Грецию.
В свою очередь арабские путешественники завезли рис в Египет, Марокко, а далее в Европу. Португалия и Голландия завезла рис в свои колонии в западной Африке, а затем через Колумба в Америку. Так рис стал подарком Старого света Новому. Понадобилось более двух веков, после путешествия Колумба, чтобы рис укоренился в Америке. Мавры в 700 годах н. э завезли рис в Испанию, и уже оттуда в 17 веке рис попал в Южную Америку.
Путешествие риса по миру было медленным, но он смог везде укорениться и стать одним из главных продуктов для людей по всему земному шару. В Индии рис занимает четверть всех посевных площадей. В южной и восточной Индии рис основа ежедневного рациона, в северной и центральной части Индии где чаще едят хлеб, рис помимо ежедневной пищи занимает особое место на фестивалях и специальных мероприятиях.
Сорта и Виды.
В природе существует более 100 000 видов риса, из которых 8000 культивируется человеком в пищу. Остальные виды дикого риса не стоит путать с черным и бурым рисом — это совершенно разные растения.

Основные сорта риса:

• Длиннозерный: 6мм зерно, после приготовления остается рассыпчатым.
• Средний: 5-6 мм зерно, он немного короче, чем длиннозерный и в зависимости от производителя и цвета после приготовления он может слипаться по мере охлаждения.
• Круглозерный : 4-5 мм зерно, при приготовлении слипается. Как правило, существует много промежуточных типов. Рис классифицируется по типу механической обработки после сбора урожая:

Необрушенный рис: Не лущеный рис в его первозданном состоянии без дальнейшей обработки.

Бурый рис: Также в Европе его называют «грузовой рис» так как он бы привезен на грузовых суднах в Европу с Дальнего Востока. Он имеет характерный бежевый цвет и ореховый аромат. Бурый рис самый питательный из всех видов риса.

Белый рис: Это бурый рис, у которого снят верхний слой. Его также называют нешлифованным рисом.

Шлифованный рис: Это белый рис, который был очищен от шелухи и отполирован. В некоторых странах его обогащают микроэлементами и витаминами, чтобы повысить его питательные свойства.

Глазированный рис: Это шлифованный рис, покрытый тонким слоем талька смешенного с глюкозой и затем обработанного для придания ему привлекательного вида.

Пропаренный рис: Это необрушенный рис, который аккуратно моют, вымачивают в горячей воде, обрабатывают паром при низком давлении, затем шлифуют и отбеливают.

Предварительно приготовленный рис: это отшлифованный, отбеленный, замоченный и прокипяченный 2-3 минуты, а затем высушенный при температуре 200° С. Этот вид риса очень популярен во Франции.

Рис Камолино: Отполированный рис, покрытый тонким слоем масла.

Вздутый рис: В Индии его жарят на горячем песке. В США его получают путем обработки жаром сначала при высоком, а затем при низком давлении.

Дикий рис: Это зерно болотной травы, хотя его часто относится к рису. Это вид риса очень дорогой и часто его смешивают с бурым рисом.

Индийский рис Басмати: Индийский рис басмати — ароматный рис, но его аромат и вкус отличаются от Тайского риса Жасмин и других ароматных видов риса. Некоторые описывают этот аромат как аромат попкорна. Басмати растет в северном Пенджабе регионе между Индией и Пакистаном. Этот рис стоит дороже всех видов риса в мире. (не считая завышенных цен на рис в Японии). Басмати имеет высокое содержание амилазы и твердую почти сухую текстуру. Сырое зерно длинное и тонкое как южный длиннозерный рис только чуть меньше. При приготовлении зерна увеличиваются более чем в два с половиной раза. Лучший индийский рис Басмати имеет выдержку не меньше года, что способствует увеличению твердости текстуры и зерна становятся длиннее при варке. Есть много видов риса басмати выращенных в США, но они не сравняться с индийским рисом басмати ни вкусом, ни ароматом, ни текстурой, ни внешним видом.

Рис Суринам: Имеет очень тонкие длинные зерна, растет в Суринаме.

Ароматный рис: Длиннозерный рис пришедший из Таиланда и Вьетнама и имеющий характерный вкус. В основном подается на праздниках и специальных мероприятиях.

Клейкий рис: Длинозерный рис, содержащий большое количество крахмала. Он трудно доступен, используется в основном в китайской кухне.

Воздушный рис: Рис нагревают до температуры до 200° С градусов в масле, он чем то похож на попкорн.

Рисовые хлопья: Обработанный паром ошлифованный рис уплощенный в хлопья. Их едят на завтрак с молоком и сахаром или как пикантные соленые закуски.

Предварительное приготовление:

Средний и круглозерный рис перед приготовлением моют, чтобы он не слипался во время варки. Сполоснуть рис под холодной водой пока вода не станет прозрачной. Басмати (и другие ароматные виды риса) предварительно замачивают в холодной воде. Добавить рис в холодную воду и помешать. Слить воду, когда она станет молочного цвета, затем повторить процесс, пока вода не станет чистой. Полоскание риса перед приготовлением делают его светлее.

Приготовление:

Рис можно варить в воде, соке, молоке, йогурте, или в кокосовом молоке в соответствии с различными методами:

• Басмати рис — деликатный и ароматный и требует меньше жидкости для варки. После закипания его варят на медленном огне. Для предварительно замоченного риса достаточно 1.25 чашки воды на 1 чашку риса. Для не замоченного риса 1.5 чашки воды на чашку риса. Для замачивания используют 2 чашки холодной воды на чашку риса. Замачивать в течении 30 мин. Затем сливают воду и оставляют рис на 10 мин. Высыпают рис в кастрюлю, добавляют нужное количество воды, доводят до кипения, уменьшают огонь и варят, накрыв крышкой в течении 20 мин.
• 1 чашка риса на 2 чашки воды. Поместить рис и воду в котелок, довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть, и варить пока рис не впитает всю воду. Как вариант, воду довести до кипения, затем засыпать рис. 
• Добавить рис в большое количество кипящей воды, уменьшить огонь и варить пока рис не станет нужной консистенции, воду слить. Довести рис до готовности в печи при температуре 250 с в течение 10-12 мин.
• Бурый рис необходимо предварительно замачивать в течении часа и затем готовить в этой же воде в течении 40-45 мин.
• Промойте рис способом описанным выше для басмати. Поместите рис в кастрюлю и залейте холодной водой. Накройте крышкой, доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего и варите, пока на поверхности не появятся маленькие воронки. Уменьшите огонь и оставьте на 15 мин. Следите, чтобы рис не переварился, так он может прилипнуть ко дну кастрюли.

Время приготовления может варьироваться в зависимости от типа риса и индивидуальных предпочтений.
Время приготовления дано приблизительно: пропаренный рис- 25 мин, белый рис -15 мин, бурый рис — 45 мин, рис быстрого приготовления — 5мин.

Рекомендации для варки риса:

• Для твердого риса используйте меньше жидкости.
• Для мягких сортов риса жидкости требуется немного больше.
• Если рис планируют подавать позже, уменьшите время приготовления, чтобы он мог доготовиться при разогревании. Если жидкость не до конца испарилась, уберите крышку и увеличьте огонь, чтобы лишняя жидкость испарилась. Если рис готов, а жидкость осталась, слейте ее и используйте для приготовления супов, соусов и тушения. Не мешайте рис во время приготовления и, особенно, готовый рис, так как это нарушает целостность зерен.

Рекомендации для пропаривания риса:

Положите двойной котелок поверх кипящей воды, засыпьте рис в верхнюю часть котла. Накройте крышкой и оставьте на среднем огне. Нагрейте жир и добавьте промытый или замоченный рис. Хорошо перемешайте, чтобы все зерна были смазаны жиром. Увеличьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и тушите до тех пор, пока вся жидкость не впитается. Таким способом можно приготовить любой рис, и он не слипнется.
Рекомендации по хранению риса.

• Бурый рис необходимо хранить в плотно закрытом контейнере в прохладном, лишённом запахов месте.
• Белый рис храните в зарытом, прохладном месте, ограждённом от насекомых.
• Приготовленный рис можно хранить несколько дней в холодильнике в плотно закрытом контейнере.